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汕头美食:贵屿朥饼,和平葱饼,仙城束砂,海门糕仔

admin2020年04月15日

潮汕有句顺口溜说:“贵屿朥饼,和平葱饼,仙城束砂,海门糕仔。”可见,和平葱饼是列入潮阳名产之列的。

和平葱饼始创至今已近一百年了。解放前,和平经营葱饼的有好几家,其中尤以新和的马旺合葱饼较有名气。当时,和平葱饼曾远销至国内的上海、天津、厦门等地,以及香港、泰国、马来西亚一带。抗日战争爆发后,和平的葱饼铺也随之先后倒闭。前几年,马旺合葱饼继承人马琛老人,重操旧业,新设了“马旺合发记”葱饼铺,和平葱饼才得以恢复。

和平葱饼是用鲜白猪油、鲜青葱头、上等面粉、正麦芽糖、白粉糖白麻仁等原料,根据不同的气候特点,采取不同的烤焙方法制作而成。其特点是表皮薄而酥脆,馅柔软甘香,肥而不腻,适嘴爽口,确是作为人们茶料的佳品。

和平镇位于潮阳区中部,地处练江下游,交通位置十分重要,历来就是潮阳的重镇。据说,这个地方过去盛产牡蛎也就是蚝,所以被称为“蚝坪”,南宋末年文天祥率军抗元,路过此地,留下了“和平里”的题款,自此“蚝坪”才改名为“和平”。和平是一个历史文化名镇,跨越练江两岸的和平桥始建于宋代,至今仍是国道上一座重要桥梁。

相传和平桥最初是由宋代高僧大峰祖师募款修建的,大大方便了两岸民众的来往,这位高僧在生时还采药为民众治病、抗击瘟疫,为了纪念他的功绩,人们建起了大峰风景区,这又成了潮阳的著名景点。

有句广为流传的顺口溜是这样说的:“ 和平葱饼 、贵屿朥饼、仙城束砂、海门糕仔” 。从中,我们不难感受到和平葱饼的地位。据说,自明代以来,和平各村各姓的人家在每年春分的祭祖活动中都以葱饼为祭品,祭祖完毕,再把葱饼分发给孩子食用,有感念祖德、希望孩子增长智慧的寓意。后来,和平葱饼又逐渐演化为一种驰名的地方饼食。

在和平镇,提到”朥珠葱饼“,当地人就会指引你到一家叫“马旺合”的饼店去。“马旺合”是一家百年老字号。

和平葱饼,当地人都称作朥珠葱饼,简单扼要地点出了葱饼的两种主要原料——朥和葱。葱饼皮薄而酥,馅软而香,肥而不腻,正是潮汕传统饼食的模样,更是和平人记忆中的味道。

街市小巷中的老饼铺都令人觉得似曾相识,店面朴素却写满故事,货品实惠却不缺乏个性,几十年如一日静静地坚守。店面上新鲜出炉的葱饼正在出售,店里却像个微型工厂一样忙碌。在一张小操作台上,马家父子忙碌着制作另一锅葱饼。桌上的原料很简单:猪白肉、青葱、面粉还有白砂糖等。

“马旺合”葱饼的原料虽简单,但他们有自己祖传的老方子配比,质量稳定,味道纯正。在原料的选择上,马家父子有自家坚持的标准。选用的青葱必须去除尾部,用汁多味浓的葱头来制作。猪朥则要选用本地土猪猪头、背脊部位的白肉,俗称“鬃头朥”。两大主料的质量决定了朥葱饼的品质。

鲜白的肥肉用机器切碎,快捷、省力而且更均匀,混合适量的葱头、白糖、麦芽糖以及自家制作的“朥米水”,加入中筋面粉,再凭着经验手感搅拌、揉搓均匀。马汉初的儿子已经跟着父亲学了十多年了,现在做饼的手法也非常娴熟。

和平葱饼,据说最早是由王氏家族创制的,一开始是用葱、糯米粉、花生油和白糖为原料,所以称为素葱饼。大概到了明末或者清代,才出现了用猪油制作的朥葱饼,其味道和质量相对于素葱饼来说更胜一筹。清光绪年间,和平朥葱饼远销东南亚一带,销路扩大,生产规模也有很快的发展,饼店由几家增加到十家以上,比较出名的就有“溪头吴芳渠”、“下寨马凤源”、“中寨马发盛”以及“新和马旺合”等。其中,马旺合经营的朥葱饼,由于选料考究、皮脆馅嫩、香甜适口、油而不腻,所以驰名海内外。

朥就是猪油,在中国传统饼食制作中应用广泛,原因是猪油的性质比许多植物油更稳定,更耐高温,而且制作出来的成品带着更突出的风味。猪油和葱也是绝配,有香上加香的妙处,比如“葱珠朥”就是潮汕人煮面、煮粿条的时候喜欢添加的一种调味品。或许,和平葱饼正是因为带着浓烈的“葱珠朥”味而受到人们的喜爱。

以前,马旺合葱饼是用“炖砵”也就是砂锅来包装,曾远销马来西亚、泰国、越南、新加坡甚至是德国、法国等地,国内则主要销往上海、天津、厦门等地。

“马旺合”葱饼的秘方由各房宗亲共享,而马汉初在这张秘方的基础上,又根据现代人口味的变化,对糖和猪油的用量做了适当的调整。饼皮的制作混合了“朥米水”、面粉和清水,反复搓揉,就变成柔软的面团,接着在铁盘上擀成均匀的薄饼皮,填上丰富的馅料,最后送入烤箱。十几分钟的烤制,虽然机器有定时装置,马汉初还是会在炉边守着。烘烤过程中时时观察,偶尔调整,确保万无一失,要看到每一批葱饼成功出炉,他才安心。

马汉初在用料上做了小小的调整,但传统的味道仍然是他的坚持。民间老店的制作工艺大都靠这样一份坚持来传承,在时代的冲击下,他们默默地坚守,图的已不是单纯的利润,更是希望为乡民留存这份古老的味道。

在家庭作坊式的老饼铺中,每位家庭成员都是全能型的,从备料、制作、烘烤到最后的包装销售,几乎每个环节都是一起动手,一家人合力做同一件事,和睦而温馨,这让马汉初感到很欣慰。

潮汕地区饼食的发展壮大通常跟民俗有关,每年的春分祭祖、清明扫墓、年底拜神,都是马家最忙碌的时候,除了葱饼之外,马旺合饼铺还制作当地人四时节庆以及男婚女嫁所需的各种饼食。

时光荏苒,我们生活的城市和乡镇,正不断发生着变化。有时,当我们经过一个地方,看到开了几十年的老铺还在继续营业,飘着熟悉的香味,我们的心里就会得到一份慰藉。在时光的河流中,老味道似乎成了航标,在已然发生变化的时代中独自保持不变,牵连着人们的记忆,维持着奇妙的平衡。

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